PHPで配列中の値を全て変換する方法

array_mapを用いて以下のようにするとよいです。

//カタカナを半角にする関数（配列に対応）
function kana_change($arr)
{
        if (is_array($arr)) {
            return array_map('kana_change',$arr);
        } else {
            $chg = mb_convert_kana($arr,'ask','EUC-JP');
            return $chg;
        }
}

多次元配列や連相配列にも対応しています。

文字コードの変換の場合は、「mb_convert_variables()」が配列の変換に対応しています。
mb_convert_variables()関数/PHP関数リファレンス

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